खानदेशची खाद्य संस्कृती

"खानदेशची खाद्य संस्कृती"

खानदेशातील "हवा" ही मुळातली कोरडी हवा ! कमालीची गरमी आणि तशीच बोचरी थंडी अशा वातावरणामुळे येथील खाद्य संस्कृती देखील जहाल तिखट !

"आपलं जेवन म्हंजे निस्ता जाळ अन धूर संगटच असतो रे भो !" असे ग्रामीण भागातून शहरात विशेषत: पुण्यात वास्तव्याला आलेला "जीभाऊ" बांधव मोठ्या अभिमानाने सांगतो.

"खान्देशी" पदार्थ म्हटलं की सामान्य माणसांची गाडी शेवभाजी,भरीत किंचित अनुभवी असेल तर पातोड्यां (पाटवड्या)पर्यंत जाऊन थांबते.

पण एवढ्याच इन मिन तीन पदार्थांत खानदेशी "तिखटपणा" संपत नाही.ज्वारी,बाजरी,तांदूळ ह्यांच्या भाकऱ्या महाराष्ट्रात सगळीकडेच मिळतात पण ज्वारी,उडीद आणि खडेमिठ एकत्र दळून त्यापासून केलेली 'कळण्याची भाकरी' भन्नाट लागते.

ज्वारीच्या पिठात जिरं आणि भरपूर लसूण घालून केलेले 'बिबडे(पापड)' ही अजून एक खान्देशी खासियत !

चुलीवर खरपूस भाजून वरणावर गावरान तूप 'ओतलेले' 'बाफले', नर्मदेच्या पलीकडच्या काठावरील पटेलांनी केलेल्या दालबाटीपेक्षा 'घणू' सरस! खान्देशी कढीचंही तेच; 'गुज्जू' लोक बनवतात त्या गोड कढीपेक्षाही खान्देशी घरात मटक्यातल्या ताकावर आलं, मिरची, लसणीचा साज चढवून केलेल्या कढीच्या मारलेल्या भुरक्याचा "जवाब नथी"!

उर्वरित महाराष्ट्रात जशा हुरडा पार्ट्या होतात, तशा दिवाळीनंतर खान्देशात "भरीत पार्ट्या" सुरु होतात. खान्देशातल्या थंडगार वातावरणात तिथल्या शेतातली वांगी खुडून, तिथल्याच तात्पुरत्या चुलीवर भाजलेल्या वांग्यांचं भरीत, कळण्याच्या गरम भाकरीसोबत खाण्यातली 'मज्जा' ज्यांनी अनुभवलीय, तेच समजू शकतात.

जसं खान्देशी वांग्याचं भरीत प्रसिद्ध, तशी 'घोटलेल्या वांग्यांची भाजी' ही स्पेशालिटीही खान्देशातच. तेच चुरलेल्या वरण-बाफल्यांबद्दल, हा तर खान्देशातल्या लग्नामधला खास पदार्थ.

ज्यांना खानदेशच्या ग्रामीण भागातील लग्नप्रसंगांना उपस्थित राहण्याचा योग आलेला असेल त्यांनी वरण-बाफले आणि जोडीला घोटलेल्या वांग्याची भाजी हा मेनू नक्कीच चाखला असेल.

खान्देशी माणूस सहसा केळी, वांगी,गहू,मका ह्यांच्या 'नगदी' शेतीमुळे सुखवस्तू ! तरी राहणीमान साधंच ! त्यामुळे गाठीला चांगले पैसे जोडलेला. सगळा पैसा बाहेर येतो तो मुलांच्या शिक्षणात आणि घरच्या लग्नकार्यात ! त्यात घराणं जर तालेवार वगैरे असेल तर गावातल्या लग्नाच्या जेवणाला हजार लोकं ही अगदीच सामान्य बाब ! पुण्यामुंबईत सामान्यतः राजकीय सभेला असतात तसा मांडव इथे लग्नसमारंभाला पडतो आणि जेवणाच्या एकेका पंगतीला हजारेक माणसं बसतात.घराणं लहानमोठं कसंही असेल तरी जेवण्याचा मेन्यू सहसा एकच, वरण-बाफले आणि जोडीला घोटलेल्या वांग्याची भाजी !

मोकळ्या जागेतल्या चुलाण्यांवर तांब्याची भलीथोरली पातेली जाऊन बसतात.एकीकडे लावलेल्या चुलीवर गहू आणि मक्याच्या पिठाचे मिश्रण करुन, त्याच्या वड्या वाफवल्या जातात. वाफवलेल्या वड्या तळून त्याचे केलेले बाफले,पंगतीतल्या केळींच्या पानांवर वाढले जातात. केळीच्या पानावर वाढलेले बाफले आधी कुस्करुन त्याच्या खड्यामधे,फोडणी दिलेलं वरण ओतून घ्यायचं."गावातलं लग्न म्हणजे आपल्याच घरचं कार्य", असं समजून हक्काने काम करणाऱ्या 'नारायणानी' त्या वरण-बाफल्यांच्या 'विहिरीवर' आग्रहाने धरलेली तुपाची धार प्रेमानी स्वीकारुन, ते अफाट मिश्रण कालवायला सुरुवात करेपर्यंत,पुढचा कार्यकर्ता तांब्याच्या भांड्यात केलेली घोटलेल्या वांग्याची भाजीची बादली घेऊन हजरच होतो.गहू, मका,तूर त्यावर गावरान तूप आणि घोटलेल्या वांग्याची भाजी. असलं पौष्टिक खाणं झाल्यावर, निद्रादेवीनी डोळ्यांच्या पापण्यांवर नृत्य करायला सुरुवात केली नाही,तरच नवल!

कनाती लावलेल्या मांडवाच्या दुसऱ्या बाजूला वऱ्हाडी मंडळींकरता लावलेल्या गादीवर बैठक जमवून तक्यांना रेलून मिटत चाललेल्या डोळ्यांनी मारलेल्या गप्पांनाही अशावेळी खान्देशी जेवणाचीच नशा असते.

कुठे हे वरण-बाफल्यांचे अस्सल खानदेशी जेवण व कुठे हे आज-कालचे अंतरराष्ट्रीय स्टाॅल्स असलेले "बुफे" जेवण !